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【为您解惑】面包行业发展的流行趋势。

注:此文出自奥尼斯特刊物“思与索”。

  一、品种呈现多样性
  就近两年的烘焙流行风格而言,从风靡一时蒸蛋糕到蛋挞蛋糕、明星蛋糕、拿破仑蛋糕、薯片蛋糕、泡吧蛋糕薄饼、朋友圈蛋糕、大白蛋糕,再到风头正盛的肉松蛋糕、煤球蛋糕等等;从普通切片面包到老面包、手撕面包、天然酵母粉面包以及各种夹心包馅类面包等,各色花样层出不穷。运用基本原料,在外形花色上做文章,充分发挥想像力,以非传统的制作方式和新工艺、新技术、新设备大胆尝试和创新,脱陈出新,开发和创造出与众不同的烘焙食品,将会大大提升企业的产品竞争力。
  二、传统手工天然发酵面包将长盛不衰
  目前,欧美的一些国家正流行由酸面团延伸而来的传统手工天然发酵面包。美国全年的消费量估计是1.5亿美元,而且每年以20%的发展速度增长。生产方式有以下三种:
  第一种为面包连锁店传统手工制作的天然发酵面包,风味独特,品质优良,但费时费工生产量有限。
  第二种是大工厂采用机械化操作和预烤方式生产传统手工天然发酵面包。这种方式首先是把面包预烤至80%成熟,稍微着色,然后立即急冻冷藏起来,然后以冷冻方式配送至超市或连锁店,再次现烤、现卖,吃新尝鲜,新鲜度和口感都很好,深受消费者欢迎。
  第三种是中小型面包店设置砖窑式烤炉烘烤真正的传统手工天然发酵面包,生意红红火火,面包店应接不暇。预计这种传统手工天然发酵面包将长盛不衰。

  三、多谷物营养杂粮面粉及高纤维健康食品商机无限

  21世纪的人们将更加注重回归自然,追求健康的食品。健康食品是一切有利于人体健康食品的统称,包括有机食品、绿色食品、无公害食品、保健食品、功能性食品,因此健康食品将是21世纪食品消费的主流。
  目前,全世界范围内正流行健康食品,添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮面粉正在形成新的市场前景和商机,多谷物营养杂粮面粉的流行已成为必然趋势。多谷物营养杂粮面粉制作成的各种面包、糕点、饼干,让生活富裕起来的现代人达到了瘦身和健康的功效。只要人们永远追求健康的生活,多谷物营养杂粮面粉就会是一颗永不坠落的“明星”。
  而植物中的纤维素可以降低人体消化系统的患病率,若食品能以植物性原材料为主,动物性原材料为辅,形成荤素搭配的食物结构,就能够平衡人体营养素,可以预防现代疾病。烘焙食品中应大力应用全麦粉、麸皮、麦片、五谷杂粮、根茎植物、茎叶植物等高纤维原材料,这些也是传统烘焙食品的主要原材料。
  四、墨西哥卷饼成为风行欧美国家的面包类主食
  墨西哥卷饼是使用玉米粉或小麦粉制作的薄饼,前者较硬脆,后者较柔韧,在美国早已打入主流食品市场。目前,在西北欧的英国、荷兰、瑞典、挪威、丹麦、德国等国家正在大行其道,蓬勃发展。

  五、方便性是增加面包消费的关键

  对许多畅销产品而言,方便性是其关键。消费大众不但喜欢色、香、味口感好的食品,而且更需要易于家庭加工、方便食用。
  使用可快速处理的原材料、半成品或成品,将是未来烘焙食品业的发展潮流。有助于在短时间内即可加工出成品的预混合面粉,熟化的原材料将更方便、更受欢迎。方便的半成品或成品商品将更加受到消费者和业者的广泛欢迎,也是烘焙食品业未来的发展主流。微波食品、煎炸食品、烘焙食品将成为快餐业方便消费者的宠儿。
  六、冷冻烘焙食品将走俏新世纪
  冷冻烘焙食品是九十年代初在中国市场上发展起来的,它将急冻技术应用于烘焙行业,将和好的面团在-40℃左右的低温下速冻成冷冻面团,然后通过学习冷藏设施送到各生产厂家,进行烘烤,制成成品。冷冻烘焙食品的诞生,易于扩大生产规模,实现连锁经营,因此产品成本下降,保质期延长,口感也有很大改善。