您现在的位置: 主页 > 新闻中心 > 行业资讯 >
【技术探讨】浅谈面粉品质控制及先进制粉工艺进展。
  注:此文出自奥尼斯特刊物“思与索”。
  河南奥尼斯特食品有限公司致力于小麦品质的研究,不是简单地进行食品改良剂的生产、复配,而是对面粉加工及其面制品进行了深入的理论研究、探索和实践。不论生产任何一种档次的面粉,都是由生产工艺中不同系统的面粉以质汇混而成,因此各个面粉加工企业怎样生产出有品质差异的面粉,方便地在各食品终端客户使用,是现阶段我国各个面粉加工企业研究探讨和争论的焦点。因此,面粉企业要想获得较高的利润增长点,必须高度关注面粉的品质、精度及出率,三者缺一不可。
  以前面粉生产加工企业较重视的是面粉的精度、出率,而在加工层面对面粉品质的最大差异化方面存在一定的欠缺,随着面粉市场对面粉品质越来越高的要求,当今我国先进制粉工艺不但在加工层面关注面粉流的精度,更关注粉流的品质,尤其我国的面食结构是以蒸煮类食品为主,食品外观对面粉的精度、白度、以及避免反色要求远远高于烘焙类食品。

一、面粉品质分级的意义

  在加工工艺中将面粉流按品质、精度分级,可以根据市场及其食品客户需求,方便地配制出多种品质、精度差异的专用面粉实现按精度、品质在线配粉,为配粉仓提供品质及精度差异化最大的基础面粉。
 
  二、面粉按品质分级的理论依据
  小麦胚乳结构中胚乳品质的梯度分布,为生成不同品质的面粉流创造了条件。小麦的胚乳结构在品质方面存在梯度分布:
  A.从小麦胚乳外围到中心部位,蛋白含量越来越低,但形成的面筋品质越来越好;灰分越来越低、色泽越来越白。
  B.从小麦胚乳中心到外围,蛋白含量越来越高,但形成的面筋品质越来越次;色泽越来越暗、灰分越来越高,直至糊粉层边缘灰分达到极限最高值。
  根据粉质测定结论:
  1)小麦籽粒中越接近皮层蛋白质含量越高、接近麦心部位含量越低,最高值与最低值相差近1倍。
  2)面团吸水率方面,皮磨、心磨系统的面粉越来越高,皮磨后路略低于心磨,这不仅与蛋白质含量有关,还与小麦破损淀粉有关。
  3)皮磨系统所出粉面团形成时间、稳定时间(平均值)和评价值均高于心、渣磨系统。
  4)皮磨系统所出粉的总粉力、延伸性(可塑性)、耐发酵性要优于心渣磨系统,其抗延伸阻力(筋力),略低于心渣磨系统,但相差甚微。
  通过以上不同系统粉流的粉质也验证了小麦的胚乳结构在品质方面存在梯度分布的理论:
  1)小麦胚乳结构中胚乳品质的梯度分布,为生成不同品质的面粉流创造了条件。据研究报道,多酚氧化酶一般集中在小麦皮层(含糊粉层)及靠近糊
  粉层的胚乳区域,而小麦胚乳内部含量极低——知道了这个特点,我们就可以在加工工艺中有效地控制面粉的反色。
  小麦多酚氧化酶(PPO)活性是引起面条和面团储存期间颜色褐变的主要因素,面粉中氧化酶造成的褐变反应特别在夏季温度较高时对面条、饺子皮、面皮等面制品的色泽有更大的影响。因此,在小麦加工过程中,PPO是一项需要严格控制的质量指标。
  2)小麦胚乳结构中胚乳品质的梯度分布,为生成不同品质的面粉流创造了条件。
  综上所述:
  a.中心部位胚乳灰分最低、蛋白虽低品质好、粉色最白;
  b.外围灰分最高、蛋白虽高、品质最次、粉色最低,容易反色。

 

三、面粉流按品质分级的工艺技术措施

(一)工艺目的

了解了不同胚乳部位的品质差异,若实现面粉流按品质分级,最理想的状态应该是把生产的面粉分为三大类:

    第一类:胚乳中心部位产生的面粉流(配制成1#粉)由一等品质的胚乳颗粒生成,主要来自1B、2B、1S3B产生的麦心胚乳中外围部位产生的面粉流(配制成2#粉)

 第二类:由二等品质的胚乳颗粒生成,主要来自3B、2S或者4B产生的麦心;

     第三类:胚乳最外围(靠近糊粉层)部位产生的面粉(配制成3#粉)

     第四类:由三等品质的胚乳颗粒生成,主要来自最后皮磨或尾磨产生的麦心;

(二)工艺思路

 1、为心磨提供最多的、最纯净的、有品质差异的胚乳颗粒。

 2、尽量将三类胚乳分别进入不同的心磨系统研磨处理生成垂直粉流,必须坚持“同质合并”三原则,品质-纯度-粒度三者的关系顺序,进入同一系统的物料:品质优先,纯度一致,兼顾粒度。

 3、靠近糊粉层的胚乳含有较高的PPO,应尽量后推,避免进入好粉使面皮、面条反色。

(三)工艺技术措施

     由于小麦的特殊结构,面粉流按品质分类,说起来简单,但在工艺的实现上有一定难度,需要有先进的制粉工艺得以实现,这使当今我国的制粉工艺跟品质结合有了较大的创新和发展。为了实现以上思路所达到的目标,粉路强调关键系统及关键部位的强化,主要表现在以下方面:强化的粉路设置、强化皮磨的分层剥刮,梯度分离、强化皮磨系统设置及设备配备、强化的物料分级、强化的清粉系统、强化的物料筛理、强化的前路心磨系统,细料免磨处理以及中路心磨细料免磨处理。这几大方面包含了当今我国先进制粉工艺的的特点和创新点,实现了小麦加工过程中面粉流的品质控制(分级)。

A、强化皮磨系统,强化分层剥刮,梯度分离,剥刮下最多的有品质差异的胚乳颗粒,并尽量保持麸皮完整,明确皮磨任务:皮磨的主要任务是为清粉系统提供数量最多的麦渣、麦心和粗粉,分层剥刮下大量胚乳的同时,尽量使麸皮保持完整少破碎。因此要求研磨要轻,流层要薄。切记:皮磨的任务是尽量不出粉!

a)较长的皮磨道数:过去一般四道,现在设置五道,但是现在的五道和过去传统粉路设置的五道不只是量的增加,而是有质的区别,最大的区别在于1B磨的研磨效果(剥刮率)。 前路皮磨拓宽:1B、2B、3B,中路皮磨:4B,后路皮磨:5B。

b)较低的皮磨剥刮率:前路皮磨是造麦渣、麦心的关键部位;中路皮磨是提取麦心、粗粉的补充部位。衡量一个制粉工艺效果的好坏,首先要看前路皮磨的造渣、造心能力,并且要求提取的渣、心质量要好,数量要多,颗粒要大,在为清粉系统造出数量最多的麦渣、麦心、粗粉的同时,尽量保持麸皮完整而不破碎。

传统工艺1B磨的剥刮率30%左右,而当今先进的制粉工艺在一皮的操作上有质的区别。当今我国先进制粉工艺在1B的操作上有两种形式:

    第一种是1B微剥刮,俗称预磨,其作用是通过磨辊的轻微作用将小麦磕开,剥刮率极低(5%左右),其核心起到补充清理(小麦腹沟清理)的作用,可有效地提高2号粉的白度。

    另一种是1B剥刮率很低,将过去1B、2B的剥刮率总和分配到1B、2B,3B磨剥刮,把3B磨归为前路系统,前三道皮磨刮下的全部是一等品质的物料,经清粉后进入前路心磨生成出率最高、精度最高、品质最好、色度最白,不会反色的粉流配制成1#粉;4B磨相当于过去的3B磨,刮下胚乳次外围的二等品质的胚乳,经清粉提纯后送入中路心磨配制成2#粉;5B磨刮净胚乳外围接近糊粉层的三等品质胚乳,送入后路心磨配制成3#粉。两种1B磨的操作方式,第一种情况适用于清理不太完善的工艺;第二种情况适用于清理完善,入磨净麦清理彻底的工艺。

    c)较多的皮磨磨辊配备:配备较高的皮磨磨辊长度,传统配小于40%,现在配备45~48%。其目的是有效地降低流层厚度,更有利于胚乳的分层剥刮。

d)以压力为主的磨辊技术特性配备:皮磨:较稀的齿数、较小的斜度、较大的齿角,钝对钝排列,有效地利用磨辊的压力为主的作用剥刮物料,可有效的避免皮层的破碎而形成麸星。

e)心、渣、尾磨:全部光辊。

 

B、强化的清粉系统,精选出最多的、最纯的、有品质差异胚乳粒。

 a)扩大的清粉范围,当今先进的制粉工艺,清粉系统已多达十几道,清粉范围大大扩展,不但清1B、2B、甚至3B、1S、1M、2M分出的一等品质麦渣、麦心、硬、软粗粉;还要清3B甚至4B、2S、3M、4M、1T分出的二等品质的麦渣、麦心、硬、软粗粉;同时还要清最后一道皮磨甚至2T分出的三等品质物料。进清粉物料总数高达近30多种,经清粉机提纯后,大大提高了进入心磨系统物料的数量、纯度和品质差异,从而提高了各类面粉流的精度、白度、出率和品质差异。

b)严格的“同质合并”(非常重要),同质合并是粉路设计的灵魂,更是清粉系统严格遵循的法则。这里的同质合并不但强调物料的粒度接近,更强调物料内在品质的同品质合并。

   c) 清粉机的进料,必须粒度、品质一致,强调所谓的垂直清粉”,即要求不同系统进入同一清粉机的物料不但粒度相近,更要求品质相同,所谓“垂直清粉,即:1B物料进入处理1B物料的相应清粉机。2B物料进入处理2B物料的相应清粉机。3B物料进入处理3B物料的相应清粉机。

d) 精选出纯净麦心的去向按“同质合并”入相对应心磨处理,清粉机精选后物料的去向,特别是清粉机前段筛下物(纯胚乳粒)的去向必须严格遵循同品质合并的,使精选出的不同品质的胚乳颗粒进入不同的心磨研磨出粉,以生产出数量最多的、有品质差异的粉流,为粉路的在线配粉或基础面粉的配制创造条件。

  e)对于后路皮磨产生的麦心经清粉后尽管纯度很高,也不能进入前路心磨去(由于品质、色泽较差,且生成的面粉容易褐变。须高度关注)

  C、强化的筛理系统,在制品筛净分清,较多的筛理面积配备,较多的重筛设置,强化清粉机进机物料的筛理,尽量分磨、分筛,最好分出上、中、下交粉。强化的心磨系统,保证胚乳研细成粉,强化的前路心磨系统任务:将从清粉机及平筛获得的一等品质的纯净麦心、粗粉最大限度的研细成粉。

  D、强化前路心磨磨辊配置,磨口加宽、设备配备比例增大,前路心磨(1M、2M、3M磨)系统是将提取出的纯净胚乳颗粒研细成粉的系统,是提取高品质、高精度面粉的核心部位,此系统要求磨口配置要宽,特别是1心磨口要宽。前路心磨磨辊的配备占整个磨口比例29~32%(传统工艺仅占25%左右),让前路心磨加宽,其目的在于使前路心磨采用较薄的流层厚度、较紧的辊间轧距,最大限度的将胚乳颗粒研细成粉,避免好粉后推。

  E、强化1M磨的设置,按不同粒度设置粗、细心磨,提高研磨效率当今先进制粉工艺1M磨仅处理清粉机精选出的品质最好、最纯净的一等品质胚乳颗粒,但其粒度差距较大(粒度大约在150~1000?m之间),为了提高研磨效果,将1M磨设为1Mc、1Mz、1Mf,分别对清粉机精选出的大、中、小纯净胚乳颗粒进行研磨,磨粉机轧距便于控制,以达到最佳的研磨效果,同时也可避免面粉的“过细”。

  F、强化的心磨系统,保证中路心磨物料尽量的纯,提高二号粉的精度、白度中路心磨(4M、5M或6M)研磨处理二等品质的麦心。当今先进制粉工艺为了保证二号粉的精度及白度,进入4M、5M的物料大多数是经过清粉获得的二等品质的麦心,后路心磨(最后两道)处理三等品质的物料,尽量轧紧,提高三号粉的出率。

 

 

  四、 先进制粉工艺的工艺效果

  A、当今我国先进制粉工艺由于采用了较多的创新技术,其显著特点之一是高精度面粉的出率高。

  B、在加工工艺过程中产生最多的有品质差异、精度差异、白度差异的“垂直”粉流,在原料及搭配合适的情况下,根据市场需求,可以方便地在线配制多种类型的专用面粉。

  C、根据原粮不同,总出率可达到73~75%(灰分≤0.6%),高精度面粉(灰分≤0.5%)的提取率可达55~60%。在产品结构上可以在线同时配制出3~4种面粉。

  D、若同时生产三种面粉:1#粉(灰分≤0。5%)出率≥50%,精度高、白度好,品质好,不反色。2#粉(灰分≤0。65%)出率在15~20%,精度高、粉色白。3#粉(灰分≤1.0%)出率在5~10%,同时根据市场需要,还可以在线配制出几乎不含麸星的0#粉30~40% (灰分0.35~0.45%) 。

  参阅资料:《小麦面粉改良与检测技术》、《粮油质量检验员》、《制粉师手册》、《制粉工》、《中国粮油》等相关资料。