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【为您解惑】蛋糕烘焙的基础理论知识。

戚风类

  在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市。??侵谱鞯钠莘绲案庖簿椭鸾チ餍。其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料像打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌得很膨松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松,产品特点:蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。

 

  重油蛋糕

  它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠,膨松,产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。

  蛋糕的原料

  一、鸡蛋

  鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。

  1、鸡蛋的化学成分:

  鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

  蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。

  2、鸡蛋的主要功能:

 、、粘结、凝固作用

  鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。

 、、膨发作用

  已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。

 、、柔软作用

  由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用。

  此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

  二、砂糖

  1、糖的选择:

  通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。

 、、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。

 、、糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同,在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

 、、糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

  2、糖在蛋糕中的功能:

 、、增加制品甜味,提高营养价值;

 、、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

 、、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。

 、、保持水分,延缓老化,具有防腐作用。

 

  三、食盐

  盐在蛋糕中的作用

  1、降低甜度,使之适口,不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。

  2、可增加内部洁白。

  3、加强面筋的结构。

  四、面粉

  面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。

  1、面粉的选择:

  面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

  低筋粉是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不低于22%。

  蛋糕专用粉是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。

  2、面粉在蛋糕中的功能:

  在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

 

  五、蛋糕油

  蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢,出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油,打发过程缩短,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破。

  1、蛋糕油的工艺性能:

  在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气--液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡减少,使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。

  2、蛋糕油的添加量和添加方法:

  蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。

  3、添加蛋糕油的注意事项:

  蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

  六、液体

  1、液体的选择:

  蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

  2、液体的功能:

 、、调节面糊的稀稠度

 、、增加水分

 、、使组织细腻,降低油性

 、、风味(指牛奶、果汁)

 。?趟?呐浔仁?份奶粉加9份清水。)

 

  七、油脂

  1、油脂的选择:

  在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的帮助;而色拉油无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。

  2、油脂在蛋糕中的功能:

 、、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;

 、、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);

 、、具有乳化性质,可保留水分;

 、、改善蛋糕的口感,增加风味。

 

  八、化学膨松剂

  1、种类:

  有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

 、、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:

  强酸--快速发粉(遇水就发);

  弱酸--慢速发粉(要遇热才发);

  混合发粉--双效泡打粉,最适合蛋糕用。

 、、小苏打--化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。

 、、臭粉--化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。

  2、功能:

 、、增加体积;

 、、使体积结构松软;

 、、组织内部气孔均匀。

  九、乳化膏

  乳化膏是含两种以上乳化剂与水的复合物,因粉状乳化剂直接使用,不能完全充分体现它的效果,所以把它制成水合物状态,能明显改善和提高乳化剂的最佳效果。

  乳化膏的作用:乳化膏在含淀粉食品中(如面包、蛋糕)中起到柔软保鲜作用,可以明显改善产品的组织结构。

----奥尼斯特相关热卖产品推介:

一、蛋糕油:

 

  产品特性和功能:
1、打发速度快,能在一分钟左右将蛋浆打发。
2、蛋糊膨胀性好,焙烤出的蛋糕出品率高。
3、稳定性好,耐搅打效果非:。
4、焙烤出来的蛋糕组织结构细腻,柔软,均匀,口感良好。

与市场上同类产品对比,我们打发速度要快30秒,出品率要多10%,能多打两分钟保证浆体不。?案獗砻娌话枷,组织结构非常的细腻柔软。同我们的乳化膏合用效果更佳。

建议添加量:按物料总量的1-3%添加
使用方法:将本品按比例直接加入糕点制作的面糊中一起搅拌使用化。
使用范围:糕点
规格:3kg/桶  5kg/桶 10kg/桶  20kg/桶

保 质 期:18个月(未开封时)
执行标准:GB26687-2011

二、乳化膏:

产品特性和功能:抗老化效果显著,延缓面包、糕点等含淀粉类产品发硬、掉渣,延长货架期。改善组织结构,改善口感,使组织结构细密均匀、口感绵软。使产品柔软,保水保油,有一定增大体积效果。

建议添加量:按物料总量的1-2%添加
使用方法:将本品按比例加入面粉中使用
应用范围:面包、糕点和饼干
规格:3kg/桶  5kg/桶 10kg/桶  20kg/桶

保 质 期:18个月(未开封时)
执行标准:GB26687-2011
贮存条件:清洁、通风、干燥、阴凉,不得与有害物质混合贮存

 

三、抗老化

产品特性和功能:改善组织结构,改善口感,使组织结构细密均匀,产品口感好,光滑;保水,有一定增大体积效果;保软,延长货架期。
建议添加量:0.5%-1.0% (以干粉计)
使用说明:将本品加入到3-5倍的70℃左右的水(或油)中,边搅拌边慢慢撒入,搅拌3-5分钟后成均匀的溶液状(冷却后呈膏状),然后加入粉中混合均匀即可。生产时加水(或油)量可以扣除乳化剂所用的水(或油)量,使总水(或油)量和原来相同。加入油中效果要好于加入水中。(生产中大量使用时可一次制备足够几天使用的膏状物,生产时按比例加入即可)。
应用范围:小麦粉及各种淀粉类食品        
保质期:12个月    
贮存条件:清洁、通风、干燥、阴凉,不得与有害物质混合贮存。

四、清蛋糕改良剂

产品特性和功能:本品为白色粉末。应用于蛋糕中,使制成的蛋糕,具有良好的组织结构和优良的外观,口感松软湿润,具有很好的保软、延缓淀粉老化,延长货架期。
建议添加量:0.3%-0.5%(按总量计)。
使用方法:可直接将本品均匀撒入蛋液,一起搅打均匀至溶解,或将本品加入到3-5倍的70℃左右的水中,边搅拌边慢慢撒入,搅拌3-5分钟后成均匀的溶液状(冷却后呈膏状),制成膏状后加入蛋液搅打均匀。
应用范围:蛋糕及烘焙类食品

 

五、重油蛋糕改良剂

产品特性和功能:本品为白色粉末,主要用于魔堡蛋糕、妙芙蛋糕等重油类蛋糕制作。能改善面浆特性,制作过程更加容易操作,使制成的蛋糕,具有良好的组织结构和优良的外观,口感松软湿润,具有很好的保软、延缓淀粉老化,延长货架期的效果。
配料:单、双硬脂酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、羟丙基淀粉、瓜尔胶、褐藻酸钠、麦芽糊精。
建议添加量:0.5%-1%(按总量计)。
使用方法:按照所需要量取本品粉末,直接与面粉混合均匀加入即可。
应用范围:蛋糕及烘焙类食品  
储存条件:清洁、通风、干燥、阴凉,不得与有害物质贮存

 

 

六、无铝双效泡打粉(通用型、烘焙专用、蒸煮类专用三种)

产品特性:1.产气均匀,持续发泡能力强。
       2.不含明矾等含铅物质。
      3.所制产品风味更纯正。

建议添加量:1%-2%(以面粉计)
使用方法:将本产品按面粉用量的1%-2%与面粉混合,按照日常操作方法加工即可
注意事项:不可把本品直接放入水中,除冬季外请用凉水和面。
应用范围:各类烘焙、膨化、膨松食品
保质期:12个月    

包装:50g/袋、1kg/袋、2.5kg/袋、1.8kg/桶、25kg/袋
执行标准:GB25591-2010