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【培训二】复配乳化剂及复配乳化增稠稳定剂系列在焙烤食品中的作用。

作用----

面包:强化面筋网络,改善面包组织结构的细腻度;延缓淀粉老化,有效改善面包在后期存放过程中出现的面包发硬、掉渣等老化现象。

酥皮:帮助酥皮起层、起层好,结构细腻,改进口感。

蛋糕:改善口感,改善组织结构,防止水分过度反皮造成的掉皮沾包装袋。

萨其马:增筋、增大体积,改善结构,改善口感。

馅料:对于一些豆馅类,保水保油保软,减缓因烘烤造成的塌陷。

沙拉酱:防止油水分离,增强蒸煮过程中油水稳定性,减少因高温蒸煮造成的馅料渗出的现象。

肉松蛋糕:提高肉松蛋糕表皮的光亮性,防止因打发过度造成的回缩现象。

关于食品保质期的一些问题

食品变质

食品腐败变质的原因是多方面的,归纳起来有以下几种:因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。

在食品腐败的诸因素中,微生物的污染是最活跃、最普遍的因素,起主导作用。一般来说,鱼、肉、果蔬类食品,以细菌作用最为明显,粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

 

食品变质罪魁祸首——霉菌

霉菌:丝状真菌的俗称,即发霉的真菌,状态为肉眼可见的绒毛状、或者蛛网状的菌落,就是霉菌。

霉菌的生长繁殖条件:

1、             水分

食品中Aw0.98时,微生物最易生长繁殖,当Aw降为0.93以下时,微生物繁殖收到抑制,但霉菌仍能生长,当Aw降为0.7以下时,霉菌的繁殖收到抑制。

常见食品的临界水分:米麦类14%,大豆类11%,干菜和干果类30%,在此临界值以下,微生物是较难生长的。

2、             温度

大多数霉菌的适宜繁殖温度为25~30℃,最适生长温度略高于繁殖温度。

霉菌主要利用碳水化合物作为营养物质,因此在高糖食品如糕点、水果、粮食上容易生长。另外,缓慢通风较快速风干更易于霉菌的繁殖和产生毒素。

3、             常见霉菌

面包、糕点等高糖面制品上易生长的霉菌种类繁多,常见的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。最为常见的就是黄曲霉。

黄曲霉:粮食和饲料中常见的真菌。主要污染食品、粮油及其制品,主要污染地区是长江中下游(温暖潮湿)。

 

 

与产品保质期有关的环节——

一、    产品配料:

面包,糕点等,尽量降低纯水的比例。如,在不考虑保质期的情况下,面包正常加水比例为面粉的45%-55%,手工个别面包甚至会达到60%。而在夏季,实际的工厂操作上,加水量会低于40%,其余水分用山梨糖醇和甘油、糖浆等来代替补充。这样做的目的就是为了降低水分以及水活度。

二、    生产工艺:

对于长保类产品,水分含量和水活的控制是前提基。?诖嘶?∩,从上游原料的控制,到中间的生产过程,以及后期的包装运输等环节,尽量去控制微生物的量,避免中间的污染。

三、    生产环境:

车间生产环境要求干净整洁,避免中间污染。包装车间湿度最好能控制在60左右,不能偏高。包装过程,切忌操作工人触碰到产品造成污染。

四、    产品包装:

后续的包装一般采用充氮包装,包装袋要求不透气、不漏气,封口要严密。

 

目前市场常用的防腐剂以及使用范围如下

防腐剂

种类

抑菌种类

国标限量

使用对象

作用

山梨酸及其盐

有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性

1g/kg

面包、糕点

其他

防腐剂、抗氧化剂、稳定剂

苯甲酸及其盐

霉菌和细菌

0.4-1.0

不等

果酱、糖果、醋、饮料等

防腐剂

双乙酸钠

霉菌

4.0

大米、糕点、粉圆等

防腐剂

丙酸钙

霉菌、酵母菌及细菌等

0.25-2.5‰不等

豆类、原粮、面包、糕点、生湿面制品

防腐剂

脱氢乙酸钠

霉菌、酵母菌、细菌

0.5

面包、糕点、焙烤食品馅料及挂浆

防腐剂

CMG

革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用

1.0

糕点、焙烤食品及表面挂浆

防腐剂

GML

抑制HIV病毒、细胞巨化病毒、疱疹病毒、感冒病毒

根据需要

适量添加

(建议1‰)

 

乳化剂

尼泊金酯类(对羟基苯甲酸酯类)

霉菌、酵母菌、乳酸杆菌、细菌等

0.5

糕点馅料

防腐剂

乳酸钠

抑制HT大肠杆菌、李斯特菌单核增生菌、肉毒梭状芽苞杆菌等的生长

2.4

(其他不限量)

生湿面

保湿剂、抗氧化剂、酸度调节机、蓬松、增稠、稳定剂

那他霉素

酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂

0.3

糕点

防腐剂

乳酸链球菌素

革兰氏阳性细菌,如乳杆菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等,特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。

0.25

方便米面制品

防腐剂

溶菌酶

革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用。对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用

     

壳聚糖

能抑制一些真菌、细菌、和病毒的生长繁殖

   

抗菌剂、抗氧化剂

ε-多聚懒氨酸

 

ε-PL对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌均有很好的抑菌效果,并且对一些耐热性芽孢杆菌和病毒也有一定抑制作用

     

 

虽然防腐剂种类繁多,但常用的有脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸及其盐类。根据各自的抑菌普不同,采取复合使用,来扩大抑菌图谱。

按照GB2760附录AA.2规定,同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

两种或两种以上防腐剂搭配使用,要严格遵循上述规则。

如:丙酸钙与脱氢乙酸钠搭配使用,或者丙酸钙与山梨酸钾搭配使用。丙酸钙实际用量/国标限量+脱氢乙酸钠实际用量/国标限量≤1,三种防腐剂搭配,计算方法同理。

       由于实际生产中,防腐剂使用量非常有限,再加上很多工厂的产品原料、配方以及环境、包装等很难达到要求,所以在保质期方面在国标允许的范围内,保质期很难达到180天,甚至90天也难保证产品不发霉。

       复配乳化剂——防腐保鲜专用,与常规防腐剂搭配使用,可以在原来的基础上有效延长保质期。