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【为您解惑】做无铝油条,您只需真正弄懂这些问题。

 

  1、制作无铝油条时,和面方式和矾碱法一样吗?

  答:和面方式和传统和面一样,采用传统的揣面叠面法,这样和制的面团炸制的油条组织好,呈蝴蝶形状。如果和面量特别大可以采用机器和面加手工和面,先机器和面成团,再采用揣面叠面法。

 

  2、如何正确使用无铝油条膨松剂?

  答:无铝油条膨松剂不能先溶于水,而是要直接撒入面粉中和面。

 

  3、炸制油条前不能揉面吗?

  答:是的,在面团松弛好的情况下(即在最后炸之前)不能再揉,揉后面团再炸制就成面棍啦。

 

  4、炸制的油条表面很粗糙,不光滑是什么原因?

  答:油条面团可能静置时间太长或面团太稀软。

 

  5、油条韧性太强,吃起来很费劲是什么原因?

  答:一般是面粉选择不当,筋度太高或面粉灰分太低导致。可以在高筋度面粉的基础上加20%的低筋粉进去,进行调和。

 

  6、分割面团后再饧发可以吗?

  答:和好的油条面团应该先分割再饧发,这样可以节约饧发时间,也不会破坏面团的组织形态。

 

  7、如何使油条外形控制好?

  答:油条形状一般不好控制,在炸制油条的时候可以选择刷油或撒粉,在油条面团瘫软的情况下最好选择撒粉,这样对油条形状有一定的控制。

 

  8、如何解决油条回软快的问题?

  答:炸制时可调低炸制的油温,延长炸制时间。也可以选用专用的油炸油炸,脆度也很好。在和面的时候加入5%的油会好很多。

 

  9、油条很硬如何解决?

  答:可以添加鸡蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。

 

  10、油条面团冷藏时间为什么不能太长?

  答:冷藏面团不宜放置时间太长,时间长了面团表面会长很多的黑点,炸制出的油条表面会有很多的小颗粒,不光滑。

 

  11、油条炸制时两边有死头的现象是什么原因?

  答:一般是手法不对,两头被捏死粘在了一起了。

 

  12、油条不蓬松、里面的组织太细腻怎么办?

  答:大多为面粉筋度不够或者膨松剂添加量少了。

 

  13、油条表皮太厚怎么办?

  答:面团饧发不到位或者面团太硬、太干。应保持合理的饧发时间。

 

  14、油条干瘪不饱满是什么原因?

  答:一般是面团饧发时间太长了,应缩短饧发时间。

 

  15、油条下剂后收缩太厉害是什么原因?

  答:通常是面团的饧发时间不够造成。

 

  16、油条下剂后粘粘较严重是什么原因?

  答:通常是面团饧发时间过长或者面团冷藏数天。

 

  17、油条炸的时候分开了是什么原因?

  答:是因为面片长时放置、太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。

 

  18、如何叠压面片?

  答:两个面片在叠压成型的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。

 

  19、面团拉不开,弹性过大是什么原因?

  答:主要是面团静置的时间不够,还需要在放置一段时间。

 

  20、采用什么面粉炸制油条最好?

  答:最好选用油条专用粉,或者一等粉。

 

  21、夏天饧发油条面团要注意什么?

  答:建议晚上和面,将和好、分割好的面团直接放到冰箱或冰柜冷藏,温度4-8℃,也可以将和好、分割好的面团静置1-2小时,然后放到冰箱或冰柜冷藏,温度0-4℃.早上起来拿出来稍微松弛一下即可进行操作。

 

  好油条制作关键:

  1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。

  2 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。

  3 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

  4 油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

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产品特性:1.无铝,完全符合GB2760规定
       2.节省时间,一次和面醒发备用
       3.炸制时迅速起发、表面平整、口感好、无涩味

建议添加量:2%-3%(以面粉计)

使用方法:先将本品与面粉充分混匀,每百公斤面加水60-65公斤,加入本品2Kg-3Kg,加盐1Kg-2Kg和成面团,静置20min,再次揣面直到面团变光,再静置2-4小时即可制作。

应用范围:各类油炸、膨化、膨松食品