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【为您解惑】面包制作过程中常见的10个问题。

1、为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

       搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂;

       面包发酵中温度过低导致发酵不良;

       发酵时间过长使得酵母后继无力。

 

2、面包内部组织太干的原因?

       水量及油脂添加不足;

       发酵时间过长,保湿不够;

       搅拌不足,面团发酵不够;

       整形时手粉用得太多。

 

3、为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

       炉温太低,时间烤太长;

       油脂或糖的量太少;

       面团发酵过度;二次发酵没有完成,面团发得不够,面团保湿不够。

 

4、土司为什么都发不满模?

       卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。

       最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。

 

5、吐司烘烤后,为什么会收腰?

       面筋度过强;

       成型时面筋松驰不足及成型过紧;

       烘烤后,未有及时脱模,均会导致收腰。

6、面包二次发酵不足有何现象?

       烘烤后,起发体积不足。组织粗糙,有焦味。

 

7、为什么包馅的面包容易爆浆?
       收口没有捏紧;

       面团本身是否太干;

       整型的时候不能有太多面粉沾到面团;

       面皮周围沾到内馅的油脂。

 

8、做面包配方中的水温如何控制?

    冬天天气冷的话,为了帮助酵母活动力好,可以将配方中的液体微微加温到体温的程度(35 ~ 40,以帮助酵母发酵的更好。而夏天的时候天气热,有时候必须使用冰水延缓搓揉甩打升高的温度。气温与湿度对做面包影响非常大,所以必须看不同的情况来用不同的水温。

 

9、为什么面团整型的时候会回缩?

    整型时,面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。

 

10、为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?

    影响面包成品的因素是比较复杂的,包括温度、湿度、面团黏度等。任何一个环节没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。

    一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种做的可以延缓老化。

    加热面包的时候,喷一点水放进已经预热到150的烤箱中,烘烤个56分钟,面包就跟刚出炉的一样好吃了。